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ORATA AI FERRI Ingredienti Per 4: 4 orate da porzione, prezzemolo, 1 limone, pangrattato, olio, sale, pepe Preparazione Pulite le orate, lasciatele marinare alcune ore in olio, sale, pepe, succo di limone e prezzemolo tritato. Sgocciolatele, cospargetele con pangrattato. Cuocetele sulla griglia scaldata del forno a fuoco moderato per 15 minuti o poco più. Durante la cottura girate due o tre volte le orate spennellandole con il liquido della marinata. Servitele subito ben calde.

ORATA AI FINOCCHI Ingredienti Per 4: 1 orata di 1 kg, 4 finocchi, 2 limoni, timo, 1 spicchio d’aglio, olio, sale, pepe Preparazione Pulite i finocchi fino a lasciare soltanto i cuori, tagliateli a metà. Lessateli per 10 minuti in acqua bollente salata. Pulite, eviscerate l’orata, lavatela e asciugatela. Internamente mettete un rametto di timo, sale e pepe. Adagiate l’orata in una pirofila con uno spicchio d’aglio, conditela con olio versato a filo, salate e pepate. Disponete intorno all’orata i cuori di finocchio sgocciolati e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa. Girate il pesce a metà cottura. Prima di servirlo irroratelo con il succo filtrato dei due limoni.

ORATA AL FORNO Ingredienti Per 4: 1 orata di 1 kg, 3 pomodori, 2 cipolle, 2 limoni, 1 bicchiere di vino bianco secco, timo, alloro, prezzemolo, olio, sale, pepe Preparazione Lavate l’orata e adagiatela in una teglia da forno su un letto di cipolle tagliate a fettine. Tagliate i pomodori a spicchi, eliminate i semi e disponeteli intorno al pesce poi ricopritelo con i limoni tagliati a fettine. Salate, pepate. Versate un cucchiaio d’olio, un bicchiere di vino bianco e unite la foglia d’alloro intera. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti. Prima di servire cospargete l’orata di prezzemolo e timo tritati.

ORATA ALLE ACCIUGHE AL CARTOCCIO Ingredienti Per 4: 1 orata di 1 kg circa, prezzemolo, acciughe, limone, burro, olio, sale, pepe Preparazione Pulite l’orata e praticatele alcune incisioni laterali. Mettete nel ventre una grossa noce di burro impastata con un po’ di prezzemolo tritato con due acciughe, sale e pepe. Preparate due fogli d’alluminio o di carta da forno, appoggiatevi sopra il pesce e irroratelo con olio sbattuto con un po’ di succo di limone e prezzemolo tritato. Chiudete il cartoccio, arrotolatelo alle due estremità e cuocete in forno a 200°C per circa 40 minuti. Servite.

ORATA ALLE OLIVE Ingredienti Per 4: 1 orata di 1 kg, 80 g di olive verdi snocciolate, 80 g di olive nere snocciolate, 2 pomodori, 1 peperone giallo, 2 scalogni, 2 bicchieri di vino bianco secco, timo, cerfoglio, 30 g di burro, olio, sale, pepe Preparazione Spellate i pomodori, eliminate i semi e tritateli. Tagliate il peperone a listarelle. Sbucciate gli scalogni e tritateli. In un tegame scaldate il burro e due cucchiai d’olio, fatevi appassire gli scalogni, unite pomodori, peperone, erbe aromatiche, sale e pepe. Cuocete a fuoco basso per alcuni minuti poi bagnate con due bicchieri di vino e unite le olive verdi e nere snocciolate. Pulite l’orata, salatela e pepatela poco internamente. Adagiatela in una pirofila, ricopritela con la salsa alle olive e cuocetela in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora.

PALOMBO AL SEDANO Ingredienti Per 4: 4 trance di palombo, 4 pomodori, 1 sedano, 10 olive nere snocciolate, basilico, peperoncino, olio, sale, pepe Preparazione Lavate e pulite le coste di sedano e tagliatele a pezzetti. Scottate i pomodori, sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli grossolanamente. Scaldate in un tegame tre cucchiai d’olio e rosolate le trance di pesce da entrambe le parti. Unite pomodori, sedano, sale, pepe, il peperoncino sbriciolato e alcune foglie di basilico spezzettate. Mescolate e fate cuocere, coperto, per circa mezz’ora. In ultimo aggiungete le olive nere snocciolate.

PALOMBO ALLE VERDURE Ingredienti Per 4: 4 trance di palombo, 4 pomodori, 3 zucchine, 3 carote, 1 melanzana, 2 cipolle, basilico, olio, sale, pepe Preparazione Pulite tutte le verdure, tagliate a fettine le cipolle e a dadini melanzane, zucchine, carote e pomodori. In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi prima le cipolle, poi le melanzane, le carote, le zucchine e, infine, i pomodori. Dopo 10 minuti adagiate le trance di pesce sulle verdure. Salate, pepate e cuocete per 20 minuti. Disponete nel piatto da portata il pesce con le verdure, decorate con foglie di basilico.

PALOMBO CON PATATE AL GRATIN Ingredienti Per 4: 800 g di trance di palombo, 4 patate, formaggio grattugiato, 50 g di burro, besciamella, sale, pepe Preparazione Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili. Imburrate una teglia e disponete sul fondo la metà delle patate. In un tegame scaldate il restante burro e rosolatevi le trance di pesce da entrambe le parti. Adagiatele sulle patate, salate, pepate con moderazione e ricoprite con le restanti patate. Versate sulla superficie una besciamella abbastanza fluida (potete usare anche quella già confezionata), cospargete di formaggio grattugiato e passate in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora. Servite.

PALOMBO IN BIANCO Ingredienti Per 4: 4 fette di palombo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1/2 limone, sale, pepe in grani. Per la salsa: 4 filetti d’acciuga, 2 cetriolini sottaceto, 2 cipolline sottaceto, 1 limone, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio Preparazione Lessate il pesce per 10 minuti in acqua salata e aromatizzata con mezzo limone, gli aromi, qualche grano di pepe. Scolate le fette di palombo, togliete la pellicina intorno e disponetele sul piatto da portata caldo. A parte preparate la salsa tritando il prezzemolo, l’aglio, l’acciuga e i sottaceti. Diluite con l’olio fino a ottenere una salsa fluida, per ultimo unite anche il succo di limone. Versate sul pesce e servite.

PALOMBO CON PISELLI Ingredienti Per 4: 4 fette di palombo, 1 kg di piselli, 1 cipolla, 4 pomodori, olio, sale, pepe Preparazione Tagliate a fettine la cipolla e fatela dorare nell'olio; unitevi le fette di palombo, lasciatele colorire dalle due parti, conditele con sale e pepe, scolatele e tenetele al caldo. Mettete nella padella i piselli sgusciati, i pomodori pelati passati al setaccio e fate cuocere a fuoco moderato e a recipiente coperto. Quando sono cotti adagiatevi le fette di pesce, lasciatele insaporire per 10 minuti e servitele.

PESCE SPADA AL FORNO Ingredienti Per 4: 4 trance di pesce spada, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere d’olio, sale, pepe Preparazione Tritate cipolla, aglio e abbondante prezzemolo. Mettetene un po’ in una pirofila, sopra sistemate le trance di pesce, salate, pepate, ricoprite con il trito rimasto e condite con un bicchiere d’olio e uno di vino bianco. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per mezz’ora, bagnando spesso il pesce con il sugo.

PESCE SPADA IN CARTOCCIO Ingredienti Per 4: 4 trance di pesce spada, 150 g di gamberetti, 250 g di cozze, 250 g di vongole, 2 pomodori, 1 peperone giallo, 1 peperoncino, basilico, 1 spicchio d’aglio,1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe Preparazione Lavate le cozze e le vongole. Fatele aprire a fuoco vivace in un tegame con tre cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio. Sgusciate i gamberetti, lavateli, asciugateli e insaporiteli in un tegame con due cucchiai d’olio per pochi minuti. Nello stesso recipiente unitevi le cozze e le vongole non sgusciate, i pomodori tagliati grossolanamente, il peperone tagliato a falde, alcune foglie di basilico sminuzzate, il peperoncino e il liquido delle cozze filtrato. Cuocete per 5 minuti. Lavate le trance di pesce, asciugatele e cuocetele in un tegame con un po’ d’olio per 5 minuti da entrambi i lati. Disponetele sulla carta d’alluminio, salate, pepate. Sopra distribuite le cozze, le vongole e i gamberetti. Cospargete con prezzemolo fresco tritato e irrorate con un filo d’olio. Chiudete bene il cartoccio e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti. Adagiate il cartoccio sul piatto da portata, dischiudetelo appena e portatelo subito a tavola.

RISOTTO ALLA PESCATORA Ingredienti Per 4: 350 g di riso, 600 g di pesce misto, 1 cipolla, sedano, 1 carota, prezzemolo, olio, sale, pepe Preparazione Scegliete alcune qualità di pesci, per esempio, un cefalo piccolo, una gallinella, alcune triglie. Cuoceteli, comprese le teste, in un court-bouillon leggermente salato e aromatizzato con una carota, una cipollina intera e un gambo di sedano (non mettete aceto o limone). Quando i pesci sono cotti togliete loro le teste, le lische e la pelle. Filtrate il brodo attraverso una garza. Soffriggete in un po’ d’olio le verdure del court-bouillon, sgocciolate e tritate, aggiungete anche un po’ di prezzemolo tritato. Quando sono rosolate unite il riso mescolatelo, lasciatelo insaporire, poi bagnatelo, a poco a poco, con il brodo di pesce caldo (se non è sufficiente unite un po’ d’acqua, sempre calda). Salate e pepate. A metà cottura circa aggiungete i pesci tagliati a pezzi non tanto grandi. Finite di cuocere e servite.

RAZZA AI CAPPERI Ingredienti Per 4: 1 kg di razza, 800 g di pelati, 1 cipolla, capperi, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio, sale, pepe Preparazione Tagliate la razza a pezzi piuttosto grandi, lavateli e asciugateli. In un tegame scaldate quattro cucchiai d’olio e insaporitevi una cipolla, uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati. Quando il composto ha preso colore aggiungete i pomodori pelati spezzettati, i capperi, regolate sale e pepe. Cuocete la salsa per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Adagiate nel recipiente la razza e bagnate, se occorre, con alcuni cucchiai d’acqua tiepida. Cuocete per circa mezz’ora.

RAZZA ALLA NIZZARDA Ingredienti Per 4: 1 razza di 800 g, 1/2 di aceto bianco, 1 scalogno, 2 cipolle, 1 carota, sedano, prezzemolo, timo, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio, aceto, sale Preparazione Preparate il court-bouillon mettendo in una pentola un litro d’acqua, la cipolla, la carota tagliata a rondelle, una costa di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere d’aceto bianco, un rametto di timo e sale. Lasciate sobbollire per un quarto d’ora poi immergetevi il pesce e cuocete a fuoco basso per 5 minuti. Estraete la razza, sgocciolatela e con precauzione spellatela. Sistematela sul piatto da portata e tenetela al caldo. Tritate la cipolla e lo scalogno con un ciuffo di prezzemolo e rosolate il tutto in un tegame con due cucchiai d’olio. Versate sulla razza e servite.

FILETTI DI ROMBO AL VAPORE ALLE VERDURE Ingredienti Per 4: 8 filetti di rombo, 2 carote, 2 zucchine, 2 patate, 1 bicchiere d’aceto bianco, limone, olio, sale, pepe bianco Preparazione Mondate le verdure, lavatele e tagliatele a cubetti. Versate nella pentola della cottura a vapore circa un litro d’acqua e l’aceto, portate a bollore. Sistemate le verdure sul fondo del cestello, sopra adagiatevi i filetti di rombo, sospendetelo sulla pentola, cuocete a recipiente coperto con acqua a bollore per 10 minuti. Disponete i filetti di pesce e le verdure sul piatto da portata, condite con olio, sale, pepe bianco e succo di limone.

ROMBO CON SALSA DI OLIVE Ingredienti Per 6: 1 rombo di 2 kg, 300 g di olive nere snocciolate, 30 g di pinoli, 2 scalogni, 1 acciuga, prezzemolo, brodo di pesce, burro, olio, sale, pepe. Preparazione In un tegame fate colorire i pinoli in una noce di burro, toglieteli e asciugateli su carta assorbente da cucina. Frullate le olive snocciolate con l’acciuga dissalata e diliscata, abbondante prezzemolo, gli scalogni a pezzetti e uno o due cucchiai di brodo di pesce (preparato anche con un dado di pesce). Versate in una ciotola ed emulsionate con olio quanto basta a ottenere un composto omogeneo. Imburrate una teglia, disponetevi i filetti di rombo, salate, pepate e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti. Trasferiteli sul piatto da portata, cospargeteli con i pinoli e serviteli con la salsa calda. Come contorno sono ottime le patate lessate o cotte a vapore.

FILETTI DI ROMBO VESTITO DI PATATE Ingredienti Per 6: 6 filetti di rombo, 1 uovo, 6 scalogni, 3 patate, 3 pomodori, brodo vegetale, vino bianco secco, erba cipollina, basilico, 90 g di burro, sale, pepe Preparazione Tagliate a fettine sottili le patate, sbollentatele, sgocciolatele e passatele sotto l’acqua fredda. Mettete in una pirofila imburrata i filetti di rombo, ricopriteli con le fette di patate leggermente sovrapposte tipo squame di pesce. Spennellatele con l’uovo leggermente sbattuto. Salate, pepate e ponete in forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti. Preparate la salsa. Versate in un pentolino mezzo bicchiere di vino e un bicchiere di brodo vegetale (preparato anche con un dado), aggiungete gli scalogni tritati e cuocete fino a quando il liquido si è ridotto e gli scalogni sono diventati una specie di marmellata. Lasciate raffreddare il composto e poi frullatelo con alcune foglie di basilico. Versate il tutto in un recipiente, tenete in caldo. In una ciotola mescolate il burro, in precedenza ammorbidito, fino a ridurlo a una crema soffice e amalgamatevi il composto di scalogni. Ritirate il pesce dal forno, guarnite con erba cipollina e dadini di pomodoro spellati. Servitelo con la salsa a parte.

FILETTI DI SOGLIOLA AI FUNGHI Ingredienti Per 4: 8 filetti di sogliola, 200 g di funghi porcini, 2 uova, 1/2 limone, 1 bicchierino di brandy, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, olio, sale, pepe Preparazione Lavate i filetti di sogliola e asciugateli. Pulite bene i funghi, tagliateli a fettine sottili e insaporiteli in un tegame con un filo d’olio. In una casseruola adagiate i filetti e bagnateli con il vino e il brandy. Unite uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Regolate sale, pepe. Cuocete per un quarto d’ora a fiamma bassa. Ritirate il pesce, mettetelo nel recipiente dei funghi e tenete al caldo. Passate al colino il sugo di cottura dei filetti di sogliola, versatelo in un pentolino e fatelo ridurre a fuoco vivace. Abbassate la fiamma, unite i tuorli, quattro cucchiai d’olio e alcune gocce di limone, mescolate velocemente. Appena le uova si sono rapprese, togliete il recipiente dal fuoco. Disponete i filetti di sogliola su un piatto da portata tenuto in caldo, guarniteli con i funghi, nappate con la salsa.

SOGLIOLE AL POMODORO Ingredienti Per 4: 4 sogliole medie, 600 g di pomodori (oppure una scatola di pelati), 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 150 g di funghi coltivati, 2 bicchieri di vino bianco, olio, sale, pepe Preparazione Lavate i pomodori, spellateli, tritateli. Imburrate una pirofila, fate due strati: uno con metà dei pomodori mescolati con cipolla, aglio e prezzemolo tritati, l’altro con metà funghi puliti, lavati e affettati. Salate, pepate. Sopra sistematevi le sogliole pulite, lavate, spellate. Coprite con i funghi e i pomodori rimasti. Bagnate col vino bianco e un po’ d’olio. Mettete la pirofila in forno per circa mezz’ora a 170°C. Servite.

FILETTI DI SOGLIOLA IN INSALATA Ingredienti Per 4: 2 sogliole grandi, 2 limoni, 3 peperoni, 1 cetriolo, 1 carota, 2 pomodori, rosmarino, aceto, olio, sale, pepe Preparazione Ricavate o fate ricavare dal pescivendolo i filetti dalle due sogliole. Metteteli in un piatto, versatevi sopra il succo dei limoni, copriteli con la pellicola trasparente. Tenete in frigorifero per un paio d’ore. Preparate l’insalata tagliando a quadretti due peperoni verdi e uno giallo, a rondelle molto sottili la carota e il cetriolo, a cubetti i pomodori spellati e privati dei semi. Raccogliete tutto in un’insalatiera. In una ciotola mettete 4-5 cucchiai d’olio, aggiungetevi un cucchiaio di rosmarino tritato, un cucchiaio d’aceto, sale e pepe, versate sull’insalata. Sopra adagiatevi i filetti di sogliola sgocciolati e sminuzzati. Mescolate, salate poco e servite.

SOGLIOLE ALLA GRIGLIA Ingredienti Per 4: 4 sogliole da porzione, olio, sale, pepe Preparazione Eviscerate le sogliole e togliete loro la pelle nera. Praticate alcune incisioni sul dorso, soffregatele con un po’ di sale e un po’ di pepe mescolati, conditele con l’olio versato a filo. Adagiatele sulla griglia molto calda e cuocetele nel grill del forno, a fuoco moderato, 7-8 minuti per parte. Durante la cottura spennellate i pesci frequentemente con un po’ d’olio. Passateli sul piatto da portata e servite con spicchi di limone.

SOGLIOLE ALLA FIORENTINA Ingredienti Per 4: 8 filetti di sogliola, 1 kg di spinaci, vino bianco, burro, formaggio grattugiato, sale. Per la besciamella: 40 g di burro, 40 g di farina, 4 dl di acqua di cottura delle sogliole, sale, pepe Preparazione Aggiungete all'acqua salata pochissimo vino bianco e fatevi sobbollire i filetti di sogliola pochi minuti, in modo che restino sodi. Lessate, strizzate e tritate gli spinaci, fateli insaporire in un po' di burro. Preparate la besciamella: in una casseruola fate fondere il burro a fuoco moderato, aggiungete la farina mescolando con un cucchiaio di legno e fate colorire appena; poi unite l'acqua di cottura delle sogliole e, sempre mescolando, cuocete per venti minuti, regolate il sale e il pepe. Imburrate una pirofila, stendete sul fondo una base di spinaci, sistematevi sopra i filetti di sogliola, copriteli con la besciamella, qualche pezzetto di burro e un po' di formaggio grattugiato. Passate la pirofila in forno caldo per circa dieci minuti facendo gratinare.

INVOLTINI DI SARDINE Ingredienti Per 4: 800 g di sardine, 120 g di pancetta affumicata a fette, 1 limone, timo, alloro, olio, sale, pepe Preparazione Eviscerate le sardine, togliete loro la testa, apritele a libro, lavatele e asciugatele. Salate e pepate ogni sardina, avvolgetela in una fettina sottile di pancetta e fissate con uno stecchino. Ungete una teglia da forno, disponetevi gli involtini, mettete nel recipiente due foglie d’alloro intere e un rametto di timo. Bagnate con il succo del limone e uno-due cucchiai d’olio. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti circa.

SARDINE ALLA MARINARA Ingredienti Per 4: 800 g di sardine, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, origano, olio, aceto sale Preparazione Pulite le sardine, apritele, diliscatele. Tritate gli aghi di tre rametti di rosmarino con uno spicchio d’aglio. Disponete il pesce in un tegame appena velato d’olio. Disponetevi due strati di sardine inframmezzandoli con il trito aromatico, cospargete anche un po’ di origano, versate a filo alcuni giri d’olio e salate. Cuocete per 15 minuti. Spruzzate un cucchiaio d’aceto forte e completate la cottura. Queste sardine si servono fredde.

SARDINE IMPANATE ingredienti Per 4: 800 g di sardine, 1 uovo, farina, pangrattato, 1 limone, olio, sale Preparazione Pulite, aprite, diliscate le sardine. Passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, infine nel pangrattato. Friggetele in olio caldissimo ma non fumante, per circa 7 minuti voltandole una sola volta. Sgocciolatele e asciugatele su carta assorbente da cucina. Servitele con spicchi di limone. Le sardine fritte, se impanate, sono più morbide delle altre.

ZUPPA DI PESCE DEL PESCATORE Ingredienti Per 4: 400 g di branzino, 500 g di coda di rospo, 400 g di pesce cappone, 1 kg di cozze, 1 cipolla, 1 chiodo di garofano, 4 porri, 5 carote, 4 patate, 4 zucchine, sedano, mazzetto aromatico, sale, pepe Preparazione Pulite tutti i pesci. Sbucciate la cipolla e steccatela con il chiodo di garofano. Pulite una carota e tagliatela a rondelle, tritate una costa di sedano e mettete il tutto in una pentola con i ritagli di pesce, il mazzetto aromatico, sale, pepe e circa due litri e mezzo d’acqua. Coprite e cuocete a fuoco basso per mezz’ora. Intanto lessate le patate in acqua fredda salata. Quando l’acqua giunge a bollore unite le altre verdure e cuocete per 20 minuti circa. Sgocciolatele e tagliatele a rondelle. Raschiate e lavate le cozze. Fatele aprire a fuoco vivo in una padella. Mettete i pezzi di pesce in una pentola, bagnateli con il court-bouillon filtrato al colino fine, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco medio per circa mezz’ora. Disponete il pesce al centro del piatto da portata caldo e distribuite le cozze da una parte e le verdure dall’altra. Servite la zuppa insieme a una vinaigrette d’olio, aceto, sale, pepe.

ZUPPA DI VONGOLE Ingredienti Per 6: 2 kg di vongole, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere d’olio, prezzemolo, sale, pepe Preparazione Lavate le vongole, mettetele in un tegame e fatele aprire. Togliete i molluschi e filtrate l’acqua che hanno lasciato. Fate un soffritto con l’olio, il prezzemolo tritato, l’aglio, la salsa di pomodoro, aggiungete le vongole con la loro acqua, il vino, salate e pepate. Fate sobbollire pochi minuti e servite con fette di pane abbrustolire.

ZUPPA DI COZZE Ingredienti Per 4: 20 cozze, 2 pomodori, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 4 fette di pane casareccio tostato, zafferano, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe. Per il brodo di pesce: 1 kg di lische e teste di pesci vari, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di timo, 1 cucchiaio di pepe nero in grani, sale Preparazione Fate il brodo di pesce: in una pentola versate circa 1 l e 1/2 d’acqua, aggiungete le erbe odorose, la cipolla e la carota a fettine, i grani di pepe schiacciati, le teste e le lische. Salate, fate bollire a fuoco basso mezz’ora, e filtrate. In una grande padella mettete le cozze senza alcun condimento e lasciatele aprire a fuoco vivo. Togliete i molluschi e teneteli da parte. In una pentola scaldate l’olio e insaporitevi la cipolla tritata con una puntina di zafferano. Dopo alcuni minuti unite i pomodori lavati, sbucciati, privati dei semi e spezzettati, mescolate e coprite con il brodo di pesce. Salate, pepate, cuocete per 20 minuti. Aggiungete i molluschi. Fate dorare in forno le fette di pane, ritiratele e, ancora calde, soffregatele con lo spicchio d’aglio schiacciato. Suddividetele in altrettante fondine da minestra, versatevi la zuppa e cospargete di prezzemolo.

CACCIUCCO Ingredienti Per 8: 2 kg e 500 g di pesce misto, 500 g di cozze, 300 g di pomodori, 1/2 l di vino bianco o rosso, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, peperoncino rosso, prezzemolo, fette di pane, olio, sale, pepe Preparazione Per la più tipica zuppa di pesce del litorale tirrenico occorrono alcune trance di pescatrice, un grongo o un’anguilla, un po’ di totani o di seppie, alcune cozze. Tagliate a pezzi i pesci grandi, lasciate interi i piccoli. Fate un trito con cipolla, prezzemolo, due spicchi d’aglio, un po’ di peperoncino e soffriggetelo in un recipiente di coccio, con un bicchiere scarso d’olio, sale, pepe. Quando la cipolla è color oro, versate il vino, bianco o rosso, e fate evaporare. Aggiungete la polpa dei pomodori, lasciate sobbollire 10 minuti. Unite i pesci più sodi, bagnateli con un po’ d'acqua calda o brodo di pesce, cuocete a fuoco vivace 10 minuti. Aggiungete i pesci a carne più tenera e portate a cottura per mezz’ora. Servite con fette di pane abbrustolito soffregate con uno spicchio d’aglio.